Tout commence la veille avec la préparation de la viande. Coupée en morceaux pas trop petit, mettre dans un plat bien creux, ajouter 2 ou 3 carottes coupées en rondelles, 2 oignons coupés en quatre,un bouquet garni, du persil, des épices, sel, poivre, et arrosez avec une bouteille de vin honnête.
Laissez mariner la nuit dans un endroit frais.

Le lendemain

Bien égoutter la viande.

Preparez la daubière.
Faites y fondre un bon morceau de gras de veau.
Ecrémez si nécessaire, mettre un oignon coupé en quatre et faire roussir légèrement.
Rajouter progressivement les morceaux de viande après les avoir roulés dans du vinaigre.
Faire bien revenir en "guingaceant" la daubière de temps en temps.
Ajoutez 4 ou 5 gousses d'ail, un bouquet garni, quelques rondelles de carottes, un brin d'écorce d'orange.
Mouillez avec de la marinade, portez à faible ébulition.

Astuce: placez une assiette sur la daubière, y mettre un peu de marinade que vous verserez dans le récipient quand elle sera bien chaude.
Faire cuire à petit feu pendant 4 ou 5 heures.

Faire cuire des grosses pâtes à farcir.
Les mettre dans un plat à four

Recouvrir de fromage rapé.
Alors là, n'ayez surtout pas l'outrecuidance d'utiliser du gruyère ou autre fromage du même acabit.
Le seul véritable fromage provencal est:...
Le rouge étuvé de Hollande! Bien dur!
Ca surprend, mais les colporteurs de l'époque savaient y faire.
A la rigueur vous pouvez utiliser du parmesan.
Versez une louche ou deux de sauce tirée de la daubiere.

Faire roussir sous le grill du four.

C'est prêt.

Il ne reste plus qu'a déguster.

Ce fut un bon cru.

Après ce bon repas, il ne me resta plus qu'à m'installer dans mon fauteuil.
Un Havane dans une main.
Un petit Calva dans l'autre.
J'ai pas fait de photo, d'abord parce que:
1 c'est pas bien de fumer.
2 c'est pas bien de boire et je ne sais pas si j'avais choisi le bon Calva!!!

Et nous fîmes une petite sieste.